En este proyecto, coordinado por la Technische Universität Berlin (TUB), han participado el Centre de Recerca i Investigació de Catalunya y Aceites Malagón, S.L.
Se ha investigado una nueva técnica que intenta mejorar el porcentaje de aceite que se obtiene durante el proceso de fabricación mediante la aplicación de tecnología de pulsos de campo eléctrico de alta intensidad (PEF). Esta tecnología está basada en la capacidad que tienen los alimentos fluidos para conducir electricidad por su elevado contenido en agua y nutrientes y tiene como principal ventaja que se trata de un tratamiento “no térmico”, con lo que no se ve alterada la calidad del aceite de oliva virgen que se obtiene.
El tratamiento PEF consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad durante tiempos cortos (unos cuantos microsegundos). Durante el tratamiento con PEF la energía almacenada en un condensador se descarga en pulsos de alta intensidad muy rápidos a una cámara de tratamiento, que es donde se encuentra confinada la pasta de aceituna. Las variables a tener en cuenta son la duración del pulso eléctrico, la frecuencia y el voltaje.
El objetivo de este tratamiento es la rotura de la estructura celular de la masa de la aceituna, para conseguir un mayor rendimiento industrial de producción de aceite. A medida que aumenta la potencia, el porcentaje de rotura es mayor, hasta que llega un momento en que la rotura es máxima. La diferencia entre la cantidad de aceite obtenida mediante el nuevo proceso con tratamiento PEF y el habitual sin tratamiento PEF podría rondar el 0,3 %
